PAN Germany Projekt - Biozide - Risiken mindern

Hygiene in der Gastronomie

aber bitte gesund & günstig

Folgende Informationen stehen auch als Download (pdf-file, 363 kb) zur Verfügung

Gut zu wissen

Lebensnotwendige Keime !

Jeder von uns trägt sie an und in sich und wir kommen ständig mit ihnen in Kontakt: Mikroorganismen!

Nur wenige von ihnen sind wirklich gesundheitsschädlich. Sie sind größtenteils harmlos und sogar lebensnotwendig.

Auf der Haut wehren Mikroben schädliche Umwelteinflüsse ab und bilden die wichtige "Mikroflora". Sie sind für die Verdauung unerlässlich, schützen uns vor Krankheitskeimen und stärken das Immunsystem.

Und noch etwas Positives: Sei es Sauerteig, Käse oder Bier - ohne Mikroorganismen gäbe es rund ein Viertel aller verarbeiteten Lebensmittel nicht.

Desinfektionsmittel gehören nicht zum Alltag!

Der Markt boomt - aber sind Händedesinfektionsmittel, antibakterielle Waschlotionen und antibakterielle Spezialreiniger wirklich Alltagsprodukte?

Nein! Die Mittel enthalten besondere Chemikalien, so genannte Biozide, die schädliche Bakterien, Pilze oder auch Viren abtöten oder in ihrem Wachstum hemmen sollen. Allerdings können diese Substanzen gefährlich für Mensch und Umwelt sein und sie bekämpfen nicht nur die schädlichen, sondern auch die nützlichen Mikroorganismen.

Keimfreiheit ist im Operationssaal oder am Krankenbett wichtig

- im normalen Lebensalltag jedoch nicht und ist auch gar nicht machbar. Deshalb empfehlen Hygieneexperten und die zuständigen Behörden die klassischen Hygienemaßnahmen, anstatt den Einsatz problematischer und unnötiger Biozide.

Auch im Betriebsalltag von Gaststätten und Restaurants reicht die "Gute Hygienepraxis" ohne Desinfektion völlig aus. Dies gilt auch für das Eigenkontrollsystem nach HACCPGrundsätzen.

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Machen Sie sich schlau

Wann ist eine Desinfektion notwendig?

Im Betriebsalltag von Gaststätten und Restaurants ist es wichtig, die vorgeschriebene Küchen- und Lebensmittelhygiene durchzuführen. Diese Maßnahmen benötigen keine Biozide wie Desinfektionsmittel oder antibakterielle Spezialreiniger.

Daher gilt: Desinfektion nur in Ausnahmefällen, z.B. aufgrund einer behördlicher oder ärztlichen Anweisung zum Seuchenschutz.
Ist eine Händedesinfektion notwendig, verwenden Sie nur Mittel mit alkoholischen Wirkstoffen. Sie wirken deutlich sicherer als antibakterielle Seifen oder Waschlotionen. Die richtige Anwendung sollte nach Anleitung eingeübt werden. .

Bedenken Sie: Jedes einfache Reinigungs-, Geschirrspül- oder Waschmittel wirkt bereits über die enthaltenen Tenside antibakteriell. Sie sorgen dafür, dass Schmutz und eben auch Keime leicht abgewaschen werden können.

Biozide vermeiden aber wie?

Um Biozide im Alltag zu vermeiden, muss man sie zunächst erkennen. Achten Sie auf…

... Werbeaussagen der Hersteller wie "keimhemmend", "antibakteriell" oder "beseitigt Bakterien und Viren zu 99,9%".

... den gesetzlich vorgeschriebenen Warnhinweis in der Werbung: "Biozide sicher verwenden. Vor Gebrauch stets Kennzeichnung und Produktinformation lesen".

... die Biozid-Registriernummer: ein "N" mit einem fünfstelligen Zahlencode.

Erst in den nächsten Jahren wird die Zulassungsbehörde, die Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA), die Mittel erstmals auf Wirksamkeit und ihren Gesundheits- und Umweltrisiken hin prüfen und darüber entscheiden, ob sie weiter vermarktet werden dürfen (www.biozid-portal.de).

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Vermeiden Sie unnötige Risiken fahren bevorzugen

Das Beste für Ihre Gäste

Ein sauberer Waschraum ist ein wichtiges Aushängeschild für jeden Gastronomiebetrieb. Ein PAN-Check in Hamburg ergab, dass je nach Stadtteil bis zu einem Drittel der besichtigten Betriebe Desinfektionsmittelspender auf den Gästetoiletten installiert hatten. Davon ist abzuraten.

Glänzen Sie statt mit problematischer Chemie lieber mit Sauberkeit und einem freundlichen Ambiente.

... für Ihre Gesundheit

Desinfektionsmittel führen vergleichsweise häufig zu Vergiftungen und zu Verletzungen, wie die ärztlichen Vergiftungsmeldungen belegen (www.bfr.bund.de/de/vergiftungen-7467.html).

Desinfektionsmittel können Allergien wie Asthma oder Hautekzeme auslösen. Besonders gefährdet sind Kinder, deren Immunsystem sich noch entwickelt sowie bestimmte Berufsgruppen, wie z.B. Krankenhauspersonal. Bestimmte Desinfektionsmittel können zu langfristigen Schädigungen führen, z.B. die Fruchtbarkeit oder das Hormonsystem schädigen oder krebserregend wirken. Viele Wirkstoffe sind noch gar nicht oder unzureichend auf solche irreversiblen Gesundheitsrisiken hin geprüft worden.

Problematisch ist auch das Risiko von Bakterienresistenzen. Überlebende Keime können gegenüber den eingesetzten Wirkstoffen (z.B. Triclosan oder Silberverbindungen) unempfindlich werden und darüber hinaus auch gegenüber Antibiotika. ... und die Umwelt !

Die antibakteriellen Stoffe gelangen mit dem Abwasser in die Umwelt. Dort können sie die nützlichen Mikroorganismen in Kläranlagen und die Lebewesen in den Gewässern schädigen oder sich z.B. in Fischen anreichern.

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Mehr dazu ...

Das Pestizid Aktions-Netzwerk e.V. bietet weitere praktische Informationen zum Thema Hygiene & Desinfektion sowie zum Umgang mit Schädlingen im Haus unter: www.pan-germany.org, Stichwort "Biozide"

Informationen zu Bioziden und ihren Alternativen bietet das Umweltbundesamt unter: www.biozid.info

Auch für kleine Küchen hilfreich ist das Merkblatt "Hygiene in Großküchen" vom Bundesinstitut für Risikobewertung (2006):

Rechtliche Grundlagen und praktische Tipps für das Gaststättengewerbe bietet das Buch "Was der Gastwirt wissen muss" vom Deutschen Industrie- und Handelskammertag (DIHK, 2012). Zu bestellen unter: www.dihk-verlag.de

Beratung in Hamburg: Bei Fragen zur Hygiene in der Gastronomie können Sie sich auch an das Fachamt Verbraucherschutz, Gewerbe und Umwelt Ihres jeweiligen Bezirks wenden.

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Fotonachweis:
Fotos: Koch mit Kelle: R. Kneschke / fotolia.com;
Restaurant: contrastwerkstatt / fotolia.com;
Zucchini: R. Kneschke / fotolia.com;
Putzen: D. Krylov / fotolia.com;
Tomate: Chr. Jung / fotolia.com;
Waschraum: N. Leelaphasuk / fotolia.com;
Koch: R. Kneschke / fotolia.com